Llegado el momento óptico de la cosecha, el proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia con la recolección del fruto. Dependiendo del lugar y de la variedad de aceituna, ese momento se sitúa entre los meses de octubre y febrero. Y, como comentamos en este otro post, la recolección se puede llevar a cabo con diferentes técnicas, mecanizadas o no, siendo las más habituales el vareo, el ordeño y la vibración.